第三十六章 九转大肠[第1页/共2页]
蒜片经太高温油炸,不但会变得像薯片普通酥脆,还会去除辛辣的口感,只留暖和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中,搭配酥香排骨的,就是过了油的蒜片。
两道菜品完成,杨鸣对唐潮打了个响指:“给我一只托盘,我亲身去上菜!”
就算秃顶瘦子和他再熟,也绝对用不着主厨亲身上菜。杨鸣这么做,是想借瘦子的口,尝尝这两道新菜品。对于瘦子的好舌头,杨鸣还是很承认的。
杨鸣将这类做法移植到了九转大肠中,他自傲如许的搭配,能够付与大肠别样的风味。
秃顶瘦子的菜单上,除了这道虾籽大乌参,另有一道硬菜,九转大肠。
传统的九转大肠,也叫红烧大肠,是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠,确切这道传统名菜的改进版。
面筋是高筋面粉调和后,在水中几次洗濯过滤,最后残留的部分。
潘桃很快就用对讲机传来了反应:“点单的是胖哥,对于大乌参是如何做的,他底子就不体贴!胖哥只是夸大,这一次的菜品,必须都是你亲身烹调的,他要宴请一名很首要的客人。”
杨鸣接过面筋,略微在整形以后,就制成了粗如儿臂的“仿真大乌参”。
杨鸣顿时用对讲机联络了前厅的潘桃,让她跟门客申明一下,这道虾籽大乌参是素制菜品,看看门客是否能够接管。
洗面筋的工序并不庞大,也没有甚么技术含量,需求的,就是体力和耐烦。如许粗鄙的事情,天然不是一个艺术家该干的。
熬制卤汁的空档,唐瑶又架起一口油锅,开端筹办第二道菜品的烹调。
过三关,是油炸食品时标准的操纵行动。食材在入油锅之前,顺次裹上面粉、蛋液和面包糠,即为过三关。
在唐潮傻小子一样挥汗如雨的时候,杨鸣起灶架锅,开端筹办卤汁。
大肠在油锅中洗温泉的同时,杨鸣又架上了第三口锅,开端筹办烹制。
杨鸣这边停火,唐潮也总算从面盆里取出两个黑乎乎的条状物,表示本身也大功胜利。
既然门客没有贰言,杨鸣就放开了手脚,顿时让唐潮动手筹办面筋。
“另有一道养身汤剂“三酱汤”,金松晓得该下哪几味药材,让他尽快上蒸箱。”
比拟于事前的腌制,烹汁的部分就显得简朴了很多。杨鸣只以酱油白醋,调了一味再简朴不过的酸咸汁。
将炸好的大肠捞出,在盘中摆好外型,再浇上烹汁,整道菜完美收官。
杨鸣先下豆油和葱段炼出葱油,随后顺次下入黄酒、酱油、炒肉卤和虾籽,插手高汤后,盖上锅盖停止焖制,让锅中的各位佐料充分融会。
锅中的卤汁插手薄芡,转烈火焅制。比及汤汁根基收干,杨鸣将其浇在了大乌参之上。
潘桃口中的胖哥,就是那位“啜茶尝水辩淄渑”的秃顶瘦子。这货隔三差五地来一味居就餐,早就和一味居上高低下打成了一片,员工们都称呼他为胖哥。