第四百二十九章 闽菜起源[第2页/共3页]

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外，另有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居（五柳居）[1]、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。

按照闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器期间遗址中保存的新石器期间福建先民利用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食期间了。

闽菜由福州、闽南和闽西三路分歧风味的处所菜组合而成。福州菜是闽菜的支流，其菜肴特性是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。福州菜长于用红糟为作料，特别讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有稠密的处所色采。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特性是鲜醇、香嫩、平淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在利用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为凸起地反应了闽南浓烈的食趣。闽西菜，流行于“客家话”地区，其菜肴特性是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在利用香辣佐料方面更加凸起。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均光鲜地表现了山乡的传统食俗和浓烈的处所色采。