第四百零一章 多种制作[第2页/共3页]

倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮顺次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时插手湿淀粉便可。

用大火滚煮约半小时以后，能够改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时候较长，起码要一个小时，目标是为了让肉质酥嫩。红烧肉之以是好吃，要的也就是这个慢工夫。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉轻易煮碎。如许开着锅盖煮上半个小时以后，放入冰糖，汤水就会渐渐地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候能够悄悄地翻动肉块，如许着色较均匀。再插手适当的盐调味儿，比及汤水变得更加稠厚，有油亮出现来时，这道典范的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自姑苏；姑苏人烧菜，“做人家”佐料，著色并不短长，但“浓油赤酱”四个字，是必然要用来描述苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特性。

当肉烧得用筷子轻戳可堕入时，换到铁炒锅里烧，重视这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也很有学问，普通酱油分为老抽和生抽，老抽实在是放了焦糖的，色深轻易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。

调料：香葱(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克)、盐(5克)、纯粹红糖（非赤沙糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。

制作工序

洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是佳构五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是能够的）。

锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；

小火炖1小时摆布，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；

虽说这红烧肉的用料相称简朴，全部制作工序却有些庞大，并且比较华侈时候，但正所谓“慢工出粗活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时候耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小题目上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时候，加在一起竟有两个多小时呢。

锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。

……

锅内留少量底油，将白糖炒出糖色后插手啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、净水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐质料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。