第四百六十二章 江苏菜[第2页/共3页]

淮安的长鱼席，即黄鳝席，种类达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的锅炉鸡，

别名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小旅店的店东在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，成果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用净水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店东食了剩下的半只，只感觉味极鲜美，而后便用这类体例来制作肴肉。

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加上一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了薄弱的物质根本。

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良好佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

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江苏菜用料遍及，以江河湖海水鲜为主;刀工邃密，烹调体例多样，善于炖焖煨焐;寻求本味，清鲜平和，适应性强;菜品气势雅丽，形质均美。

霸王别姬原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）停止建国大典时，为盛典备有“龙凤宴“。相传是虞姬娘娘亲身设想的。“龙凤烩“即“龙凤宴“中的首要大件。其料用“乌龟“（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡代替龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，成为喜庆宴会上不成贫乏的大菜。

徐州美食。前人以为鱼和羊是天下最“鲜”的食品，而把这两种最鲜的食品同烹则更鲜，以是便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜那个发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏朝，传说他一糊口了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长命意味。彭祖善调羹，并且献于尧，深受尧歌颂。估计彭祖既会做汤，必定也会做菜，我们无妨把“羊方藏鱼”以为是彭祖或他的后代所发明。

江苏名菜有烤方、水晶肴蹄、扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、万三蹄、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。

江苏菜气势清爽雅丽，反