第四百六十六章 浙菜分类[第1页/共3页]

特性是油润柔糯，味美非常。

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此菜相传出自宋朝大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，策动公众疏浚西湖，大功胜利，为犒劳民工，叮咛家人将百姓奉送的猪肉，遵循他总结的经历：慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成好菜。与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，成果肉味特别香醇适口，人们歌颂东坡的为人，又将此奇特风味的块肉命以“东坡肉”，

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烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其解除泥土味，鱼肉健壮。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，重新至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能悄悄扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，插手酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。

“东坡肉”经历代厨师的不竭总结生长，而被公推为杭州第一名菜。其操纵体例是：选用带皮猪五花肉，刮洗洁净，放入水锅内焯透捞出后，再切成75克重的正方块；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，插手白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透便可。

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浙菜系首要名菜有：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“故乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴五芳斋粽子”、“宁波汤团”、“湖州千张包子”等数百种。

纵观当今浙江良庖综合运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细致，装盘之讲究，其所具有的细致多变幻刀法和淡雅的配色，深得国表里美食家的赞美，均表现了浙江厨师把烹调技艺与美学的有机连络，缔造出了一款款美馔好菜。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齐齐截，每片红白相间，外型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色采素净，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格；创新菜肴“斑斓鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐齐截（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色采素净调和，博得泛博门客的赞成。很多菜肴，以风景名胜定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斓的传说，文明色采浓烈是浙江菜一大特性。