第四百七十八章 湖南与辣[第2页/共3页]

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传闻辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的服从；加上湖南人长年以米饭为主食，食用辣椒，能够直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便构成了嗜辣的民风。湖南人吃辣椒的花腔繁多。

故国传统医学解释暑的含义是：气候主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交当中，感而为病，则为暑病。而“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。以是人们适本地吃些带苦味的食品，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有好处。纵观湖南的阵势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典范的丘陵地带。这类地区上的差别，导致了湖南各地饮食民风的多样性。我们把它划为三个食风区，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

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以长沙、衡阳、湘潭为中间，是湖南菜系的首要代表。它制作邃密，用料遍及，口味多变，种类繁多。其特性是：油重色浓，讲究实惠，在咀嚼上重视酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧，闻名的湖南腊肉系烟熏成品，既作冷盘，又可热炒，或用优良原汤蒸；炒则凸起鲜、嫩、香、辣，贩子皆知。闻名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜好菜。

劝客时，老是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区主顾的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前吊挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女接待的围裙上，也绣着大红辣椒。

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湖南人爱刻苦味。据文献记录，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，传闻就是豆豉。那么这类由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的汗青了。至今，湖南人另有爱吃豆豉的风俗，如“浏阳豆豉”，就是处所名优特产之一。别的如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所爱好的食品。湘俗嗜苦不但有其汗青渊源，并且有其处所特性。湖南地处亚热带，暑热时候较长。

以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特性是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，官方则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。常常是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩