第四百七十一章 徽菜[第1页/共3页]

徽菜发源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发端于唐宋，昌隆于明清，民国间徽菜在绩溪持续进一步生长。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称呼，每年均停止国际徽菜饮食文明节。

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优良之作。此菜集坚固、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深

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所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。闻名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特别的豪情。有一天，田汉与湘乡名流邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合伙开牛肉餐馆；田汉回声对出：李老板美意款湘上酒徒。恰好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠纪念，传为嘉话。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，光彩美妙，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯适口，味道鲜香。

得四方来宾奖饰。此道菜选良种肥鸭。烹调时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭退席，四周拚上香菜，外型美妙，色彩温和，焦酥鲜香，回味悠长。

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花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关头在于把握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流出，粉碎外型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地非常鲜嫩。主顾吃到这类没有蛋黄的鸡蛋，常常赞叹不已。

百鸟朝凤是一道传统湘菜，意味欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，撤除嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长摆布的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从**处横开一寸半长摆布的口儿，取出其他鸡内脏，洗濯洁净，如许，全部鸡的形体未遭粉碎。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉坚固，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟摆布，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于洁净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适当胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心闪现于整鸡四周的形同百鸟朝凤的甘旨好菜。

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子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似当代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不但制法奇特，且菜名新奇别致，耐人寻味，一向吸引着很多名流。