第四百三十一章 闽菜讲究[第1页/共3页]

闽菜的烹调特性是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆善于烹制海鲜好菜。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特性。

闽菜的烹调细致表示在选料邃密、泡发得当、调味切确、制汤讲求、火候恰当等方面。特别重视调味则表示在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味平淡则可保持原味。因此有甜而不腻，淡而不薄的盛名。

闽菜的烹调技艺，既担当了中国烹调技艺的良好传统，又具有稠密的北国处所特性。固然各路菜肴各有特性，但仍为完整而同一的体系，分歧的存在，令人感到它变更有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。

闽菜的发源与生长离不开本地的天然资本。烹调质料是烹调的物质根本，烹调质量的包管。在烹调感化的阐扬，烹调结果的产生和烹调目标的实现诸环节中，烹调质料都起着关头的感化。

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这类红曲由中原移民带入福建后，因为大量利用红曲，红色也就成为闽菜烹调美学中的首要色彩，有特别香味的红色酒糟也成了烹调经常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜首要的菜肴，“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州前后对外互市，四方商贾云集，文明交换日趋频繁，外洋的技艺也相随传入。闽菜在担当传统技艺的根本上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、光滑的风俗，加以调剂变易，逐步朝着邃密、平淡、高雅的风致演变，乃至生长成为风格甚高的闽菜体系。

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闽菜质料

闽菜重视刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。并且统统刀功均环绕着“味”下工夫，使质料通过刀功的技法，更表现出质料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，倡导质料的天然美并达到滋味沁深融透，成形天然风雅、火候表里如一的结果。“雀巢香螺片”就是典范的一菜，它通过刀功措置和得当的火候使菜肴如同盛开的牡丹花，让人赏心好看又脆嫩适口。闽菜正视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨耐久以来把烹调和确保质料质鲜、味纯、滋补联络起来，从耐久堆集的经历以为，最能保持质料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而讲求。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色美味美；有的金黄澄透，芬芳芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是纯真的“鸡”汤，而是颠末经心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让民气旷神怡，回味无穷。

闽菜由福州、闽南和闽西三路分歧风味的处所菜组合而成。福州菜是闽菜的支流，除流行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带遍及传播。其菜肴特性是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜长于用红糟为作料，特别讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有稠密的处所色采。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特性是鲜醇、香嫩、平淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在利用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为凸起地反应了闽南浓烈的食趣。闽西菜，流行于“客家话”地区，其菜肴特性是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在利用香辣佐料方面更加凸起。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均光鲜地表现了山乡的传统食俗和浓烈的处所色采。