第四百五十章 鲁菜记[第1页/共3页]

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充在《论衡遣告篇》中，有以下记录：“狄牙之调味也，酸则沃以水，淡则加上以盐。

唐宋是我国当代中原文明生长的顶峰，鲁菜的烹调技法达到了极高的水准。

在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图象天下约莫有近40 幅，山东出土20 多幅，数量居各省首位，可见汉朝山东烹调在中华烹调中的职位。特别是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，这是一幅汉朝墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很邃密的“庖厨图”。该图石高1.52米，宽0.76米。全图由半成品食品架、宰牲、烹制、酿造等部分构成。上端的半成品架上，吊挂着龟、鱼、兔、猪等。其右为宰牲图，描画了措置鱼、宰羊、杀牛、屠猪、杀狗、宰鸡鸭等活动场面。炊羹和烹制部分，有打水、烧火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等场面。别的，画面上另有很多鸡、鸭、鹅、狗等植物。从以上这幅汉墓画像石“庖厨图”上，我们能够清楚地看出，早在秦汉期间，在现在的胶东半岛上，烹调质料已经非常丰富，或者说是齐鲁厨师烹调取料已相称遍及。特别值得重视的另有，厨房的事情职员，从质料挑选、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等各个事情流程，都有了周到的合作，各司其职，有条不紊。别的，另有更值得重视的，是丹青的上面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，另有人手举棍棒在打他，这很能够是反应当时“履行厨房规律”的实况写照。畴昔，厨房内徒弟怒斥门徒，乃至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说了然当时的厨房已有了严格的规律。最值得一提的另有，是画面上呈现的四十多人中，几近全都戴着同一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的穿着，也有了同一的规定。另有，在山东省博物馆中摆设着两个栩栩如生的汉朝厨夫俑。左边的高0.34米，是位正在杀鱼的厨师，他手握尖刀，形状自如，可见其刀工之高深；右边的高0.29米，是位正在合面的厨师，看来行动也非常谙练。从上述两件文物上能够充分看出，秦汉期间山东的菜肴，在用料上，水产品已占有首要的位置，这也恰是明天鲁菜用料的特性之一。

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从贾思勰所著的《齐民要术》一书中，能够看出南北朝期间山东的烹调技术又获得了长足的生长。贾思勰是山东益都人，曾担负北魏(公元368-551年)高阳郡(今在山东淄博一带)太守，平生重视对农业出产和农、副、畜、水等产品加工技术的调查研讨和总结，并著有《齐民要术》一书。此书是我国乃至全天下最早、最体系、最完整的一部杰出的农业和区在内的各种农副产品加工的经历。此中仅食品加工一项，就写了26篇之多，先容的加工种类，就有100多种。对各种食品加工技术，如酿、煎、烧、烤、煮、蒸、腌、炖、糟等体例，都做了先容。在调味品方面，先容了盐、豉、汁、醋、酱、酒、蜜、椒等。值得重视的是，贾思勰还先容了“炙豚”(烤乳猪)、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制体例。这申明，当时山东一带的烹调技艺已经很全面，而这些技术，明天的鲁菜都全面担当了下来。